綜述了傅里葉變換紅外光譜技術（FTIR）在食用油脂品種鑒定＼摻假分析、理化指標、氧化產物、反式脂肪酸等的定性定量分析，以及在油脂氧化過程監(jiān)測等方面的最新進展。隨著FTIR相關硬件、軟件的快速發(fā)展，FTIR快速、環(huán)保的優(yōu)點將會得到更加有效和廣泛的應用，逐步在油脂質量監(jiān)控與加工生產領域替代傳統方法。FTIR具有良好的發(fā)展前景。

酸價可用于表示食用油中所含游離脂肪酸（FFA）的量，是衡量油脂酸敗程度的主要指標?；隰人峄?C＝O在1711 cm-1處有特征吸收峰，通過FTIR與化學計量學方法聯合建?？蓽y定酸價，但其結果易受甘油三酯中-C＝O基的影響。為此，用iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀測定不含FFA的油樣，建立甘油三酯在3471 cm-1/3527 cm-1一級倍頻強度與在1711 cm-1處干擾信號強度的線性關系模型，通過校正即可消除該效應的干擾。

當向特級初榨橄欖油中加入全精煉橄欖油、棕櫚油或其他植物油時，5280 cm-1波數附近的吸收峰強度降低?；谶@兩個波段的信息結合PLS法可建立特級初榨橄欖油摻假鑒別方法。

食用油檢測是一項較為復雜的工作，iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀在食用油品質指標、種類和摻假鑒定方面的優(yōu)勢顯而易見，但要獲得大面積應用，還需從以下三方面進一步完善：一是在不影響檢測精度的情況下，不斷改進光譜的采集方法，優(yōu)化圖譜信息，以更方便進行食用油成分分析；二是開發(fā)低成本、小型化、智能化、便攜式的檢測儀器，通過多技術聯用手段對食用油復雜體系進行更全面的檢測；三是在食用油摻假模型構建上進一步擴大樣品范圍，增加模型通用性。